ЦИМЕС
Когда немцы вошли в Краснополье, в пустующие еврейские дома заселились жители ближайших к местечку деревень.
В дедушкин дом перебралась большая многодетная семья из Травны: тетя Настя и пятеро ее детей.
Дети у неё были один меньше другого, четыре мальчика и одна девочка, мужа в начале войны забрали в армию, и в надежде как-то прокормить детей, она подалась в местечко.
– Усе так рабiлi, – объясняла она бабушке, – казалi яурэi ужо не вернуцца. Толькi я нiчога вашага не чапала. Лiчыла, калi вернетесь усе аддам! *
Она и вправду ничего в доме не трогала, и даже спасла дом от пожара, когда, отступая, немцы начали сжигать еврейские дома. И вернувшись назад в деревню, она осталась для бабушки доброй знакомой. Никто не был на неё в обиде.
А она, появляясь в местечке, привозя что-то на продажу, всегда заходила к бабушке и что-ничто приносила ей в подарок: то свежие ягоды, то грибы, то орехи.
И бабушка никогда не оставалась перед ней в долгу, всегда что-нибудь давала ей для детей. Приходила она чаще всего не одна, а с дочкой Галей, которой в ту пору было лет семь. Бабушка всегда их усаживала за стол и кормила. И на дорогу всегда давала. Галя очень любила бабушкину вкуснятину, которую она называла по-белорусски «прысмаками». Появляясь у нас на пороге, она сразу говорила:
– Бабуля Маша, а якiя у вас сення прысмакi? Цымас есць? Ен мне вельмi падабаецца! Салодка-салодка! Вашы прысмакi для пузякi! **
Появлялись они в Краснополье чаще всего к последнему выходному месяцу, когда в местечке был большой кирмаш, как называли у нас ярмарку. И бабушка всегда к этому дню готовила большую кастрюлю цимеса.
– Галя придет, надо её сладким побаловать, – говорила бабушка, начиная готовить цимес.
Она чистила десять-пятнадцать больших морковок и нарезала их тоненькими кружочками, такими тонкими, что мне страшно было до них дотронуться, чтобы они не переломались. На дно кастрюли она лила две столовые ложки подсолнечного масла и к нему добавляла пол-ложки сливочного. Потом заполняла кастрюлю доверху морковкой и сверху поливала ее пятью столовыми ложками меда. Закрывала крышкой и ставила ее в печь, подальше от огня. Пока морковка жарилась в масле и меде, бабушка мыла сухофрукты. Их она брала вдвое меньше, чем морковки. Сухофрукты были разные, какие были в доме: черносливы, яблоки, груши… После того, как морковь потушится в жиру четверть часа, бабушка отправляла в кастрюлю сухофрукты, наливала в кастрюлю полтора стакана воды и перемешивала все содержимое деревянной ложкой.
После этого дожидалась, пока вода закипит, закрывала кастрюлю крышкой, отодвигала ее от большого огня и оставляла на полтора-два часа тушиться на самом краю печки, почти у заслонки. Изредка заглядывая в кастрюлю, чтобы посмотреть, не выкипела ли вода. Если надо, добавляла кипяток. Где-то за полчаса до конца варки бабушка снимала крышку с кастрюли и тушила цимес в открытой кастрюле. Цимес должен получиться ни жидким, ни сухим. Мягким!
Кастрюлю с готовым цимесом бабушка вытаскивала из печки и ставила на припечек остывать.
– Амайхул фарн байхул! * – говорила она, любуясь цимесом.
Потом подхватывала ложкой один кружочек морковки и протягивала мне:
– Попробуй! Главное в цимесе – это морковка! Если морковка хороша – значит и весь цимес хороший!
Морковка таяла во рту. Как и говорила Галя, было сладко-сладко! И я по-еврейски отвечал бабушке, что очень её радовало:
– А-а-майхул – майхоли – и-и-м! Очень вкусная еда! – говорил я, растягивая слова, как гармошку.
Говорил я это, чтобы порадовать бабушку, хотя мне больше нравилось, когда бабушка готовила цимес с мясом. Только это был уже не цимес, а зисэ флэйш. И у этого сладкого мяса был другой рецепт. И значит, другая история.
А эта майса закончилась. А штэкэлэ арайн, а штэкэлэ аройс, ды майсэ из ойс!**
ЗАПЕЧЁННАЯ КУРИЦА
Работая в Молодечно, я раз в месяц выбирался на выходные домой. Подбирал время после командировки в Москву, а в Москву или через Москву ездил ежемесячно, чтобы отвезти купленные столичные дефициты в нашу глушь. Автобус из Минска шел вечером, поздно ночью я был дома и обратно в Минск приезжал к утру, и на электричке добирался к началу работы в Молодечно. Это было очень удобно.
На автостанции в Краснополье меня всегда ждали папа с мамой. И подъезжая к автостанции, я всматривался в толпу ожидающих, чтобы увидеть родителей. В тот вечер я неожиданно увидел одного папу и очень испугался. Я едва не первый выбрался из автобуса и буквально подбежал к папе:
– Где мама?
– В больнице в Могилеве, – сказал папа, – мы тебе не говорили, чтобы ты не волновался. Думали, что к выходным выпишут, и с Шуриком приедет сегодня. А врач почему–то не выписал. Весь день я звонил в больницу, но не соединяли. А Шурик говорит, что заходил в больницу, но врача не было, чтобы поговорить, – папа вздохнул и как-то виновато сказал: – Закрутился, даже еду тебе не приготовил. Утром купил курицу, почистил, обжёг, но не разделал. Так и лежит в холодильнике.
– Обойдемся, – сказал я.
Дома мы снова начали звонить моему младшему брату, но его жена сказала, что он опять пошёл в больницу узнавать, как дела. И перезвонит нам.
И мы начали ждать. Время тянулось страшно долго. Для тепла папа распалил грубку – маленькую печечку для согревания квартиры, и мы, так и не поев, сели на маленьких табуреточках возле неё, ожидая звонка. Сидели как в детстве: папа помешивал кочергой дрова, а я смотрел на огонь. Только, в отличие от наших детских посиделок, у папы дрожали руки. Нам было не до еды. Я даже забыл про тушёнку, колбасу и апельсины, которые привез из командировки. И они так и парились в сумке, которую я оставил в передней, возле обуви. Нам с папой было не до них.
Брат позвонил уже заполночь и радостно сообщил, что завтра маму выписывают из больницы: оставили на день, чтобы убедиться в действии какого-то нового лекарства. И завтра они приедут. От этих слов папа ожил. Даже цвет лица у него изменился.
– Надо к завтра курицу приготовить, – забеспокоился он, – а то в доме ничего нет. Мама приедет – ей надо поесть.
– А ты что ел всё время?
– Как-то так, – пожал плечами папа, и добавил: – что-то всё с рук валилось.
И я тут вспомнил про свои припасы. Притащил с передней сумку, и мы съели по кусочку колбасы. А папа вынул из холодильника курицу. Она еще не замёрзла.
– Ну, что будем из неё делать? – спросил папа.
– А что мама любит? – спросил я.
– Мама все любит, – сказал папа, – но после больницы, я думаю, лучше будет тушёная курица.
Я согласился.
– На ночь замаринуем, а утром потушим, – сказал папа.
В большой миске он смешал соль, перец черный и красный, раздавленные плоской стороной ножа пару зубчиков чеснока и две столовые ложки растительного масла. Всё перемешал и руками вымазал курицу снаружи и внутри.
Внутрь положил пару листочков лаврового листа и три горошины пряного перца. И прямо в миске поставил курицу в холодильник.
– Пусть стоит до утра, – сказал он, закончив работу, – а мы пойдём спать. Ты за дорогу утомился.
Было уже часа два ночи. Мы ещё поговорили немного с папой уже лежа. И заснули.
Проснулся я по привычке в половине седьмого. Папа к этому времени растопил снова грубку. Курица перекочевала в утятницу, папа налил в неё стакан холодной воды и, закрыв крышку, поставил её в грубку на угли, подвинув их к краю.
Варилась курица почти два часа. Мы за это время позавтракали, убрали в доме, я сходил к колодцу и принёс два ведра воды. После этого папа проверил готовность курицы ножом, снял крышку с утятницы и минут на десять поставил курицу поближе к огню, чтобы образовалась румяная корочка. После этого опять закрыл крышку и оставил утятницу в грубке дожидаться приезда мамы.
Мама сказала, что вкуснее той курицы ничего никогда ни ела.
Сейчас мы так готовим курицу и в Америке.
Правда, готовим не в утятнице, а в алюминиевой фольге, завертывая им курицу в два слоя.
А для маринада используем две столовые ложки оливкового масла, одну чайную ложку соевого соуса, чайную ложку паприки, одну чайную ложку базилика, половину чайной ложки орегано, два зубчика чеснока, пропущенных через чесночницу, и смесь черного и белого перца по половинке чайной ложки.
Получается очень вкусно.
Но в день приезда мамы курица была вкусней.
ШТРУДЛ
Когда бабушка садилась за маслобойку, чтобы сделать масло, я сразу спрашивал:
– А штрудл будешь делать?
Я знал, что масло для штрудла бабушка всегда использовала свежее, сразу с маслобойки, когда оно было мягкое.
Бабушка поправляла очки и спрашивала:
– Ду вонст а штрудл? * – как будто не знала, что я не просто хочу, а очень хочу.
– Хочу, хочу! – кричал я.
И бабушка согласно кивала головой:
– Гут! **
Мой крик бабушка останавливала одним движением руки:
– Ша! А путэр либ штылкайт!***
И медленно продолжала сбивать масло.
Сбив масло, бабушка перекладывала его в большую фарфоровую масленицу, крышка которой была сделана в виде коровы, присевшей на пенёк и закинувшей ногу за ногу.
– Зитц ви реб Зусе мит папиросэ!**** – говорила бабушка, хотя у коровы папиросы не было. И наш сосед Зусл не курил.
Управившись с маслом, бабушка переливала пахту, получившуюся после масла в кастрюльку.
И тут я подсовывал ей миску, и бабушка от куска масла перебрасывала в неё десять больших ложек для будущего штрудла.
Когда масло и пахта занимали свое место на полках в погребе, когда была вымыта маслобойка и убрана на своё место, и убран стол, бабушка начинала готовить тесто для штрудла.
В миске она взбивала деревянной ложкой масло, затем добавляла к маслу стакан сметаны, две столовые ложки сахара, чайную ложку ванили и щепотку соли.
Всё долго перемешивала и потом через сито сыпала стакан муки. Мешала все, пока не получалась однородная масса.
Затем накрывала миску льняным полотенцем и отравляла ее на ночь в погреб.
Возвращалась бабушка к штруделю, сделав все утренние работы по дому, накормив всех и отправив на работу. И только после этого я выносил из погреба миску с тестом.
Бабушка клала на стол специальную фанеру для раскатки теста, которую она успевала помыть, пока я спал.
Потом клала на фанеру полотенце, посыпала полотенце мукой, кусок теста делила на три части и каждую часть раскатывала скалкой. Полотенце было для штрудла специальное, с большими красными маками. Раскатывала тесто бабушка до такой толщины, чтобы на нем был виден узор полотенца.
Раскатав, она его ещё чуть-чуть раздвигала руками.
Затем на середину теста клала ложкой джем и скручивала тесто в рулет. Брала она для каждого рулета разную начинку: сливовый, вишнёвый и яблочный джем. Что было в доме, то и брала.
Когда у нас были грецкие орехи, бабушка добавляла в начинку их. И посыпала начинку корицей. И полученные таким образом три рулета клала на противень, уложенный дедушкиной папиросной бумагой, смазанной растительным маслом, и отправляла противень в печь.
Через полчаса рулеты превращались в штрудель: покрывались тёмно-золотистой корочкой. Красивые, глаз не отвести!
Бабушка вынимала их из печки, давала остыть, затем посыпала сахарной пудрой и нарезала на кусочки.
Один кусочек перебирался ко мне на блюдечко.
Я очень любил его есть с пахтой.
Мы называли её маслёнкой.
И как бабушка ни убеждала меня, что с молоком вкуснее, я не соглашался.
* Все так делали. Говорили, евреи уже не вернутся. Только я ничего вашего не трогала. Считала, когда вернетесь, все верну.(белорус.)
** Бабушка Маша, а какая у вас сегодня вкуснятина? Цимес есть? Он мне очень нравится! Сладко-сладко! За уши не оттащишь!(белорус.)
* Такая еда – радость для живота!(идиш)
** Слово зашло, слово ушло, и время сказки прошло!(идиш)
* Ты хочешь штрудель? (идиш)
** Хорошо! (идиш)
*** Тише! Масло любит тишину! (идиш)
**** Сидит, как реб Зуся с папиросой! (идиш)
Опубликовано в Литературный Иерусалим №35
